13道筍肴領略舌尖上的清遠！“清遠西牛麻竹筍一桌菜”全圖解

7月28日，2025年第三屆清遠西牛麻竹筍嘗鮮季暨產業招商推介活動在清遠英德啟幕，道筍的清備受矚目的肴領遠清遠西“清遠西牛麻竹筍一桌菜”在活動上正式發布并亮相。

“清遠西牛麻竹筍一桌菜”由清遠市飲食服務行業商會聯合各大知名餐飲企業精心研發，共包含13道菜品，尖上解運用多元烹調手法，牛麻將西牛麻竹筍鮮嫩爽口的竹筍桌菜特質展現得淋漓盡致。

清遠市飲食服務行業商會研發的全圖“清遠西牛麻竹筍一桌菜”

1、竹笙竹筍燉雞

主料：老雞1.5、道筍的清竹笙75克、展肉300克、鮮筍200克、龍骨150克

小料：淡菜10克

調料：鹽 、白糖 、胡椒粉、姜片

制作步驟：

①將老雞、龍骨斬件，展肉切成件，麻竹筍切日字件，分別飛水后沖洗凈放入燉盅內

②竹笙水發后清洗抓干水份，淡菜用清水浸透洗凈，連姜片一同放入燉盅

③用山泉水加入調料調味倒入燉盅內至八分滿，用保鮮膜封好，放入蒸柜燉4小時

2、鮮果酸筍桂花魚

主料：桂花魚條約750克、 酸筍200克、酸菜200克

輔料：荔枝肉150克 、圣女果150克

調料:家樂金酸湯、家樂酸辣鮮露、雞汁、胡椒粉、姜汁、鹽、生粉、生油、濃湯、蛋清

制作步驟：

①將宰殺好的桂花魚起肉去骨，頭尾留下。魚肉切片，用鹽、生粉蛋清腌制。用魚骨滾湯備用

②酸筍、酸菜稍作沖洗，起鍋將酸菜炒香，加入魚湯放入酸筍滾開調味后撈出放在器皿里

③魚片用酸湯浸熟倒入盤中，圣女果、荔枝肉飛水裝盤加上點綴即可

3、紅油鮮筍拌牛展

主料：鮮筍片200克、牛展200克

小料：炒白芝麻

調料:紅油、藤椒油、麻油、鹽、雞汁、白糖、辣椒醬

制作步驟：

①將筍片煮熟撈起調味放碟中擺好，調料拌勻備用。

②將牛展在鹵水中浸熟，用保鮮袋包好入冰柜，冰凍后取出切成薄片擺放筍面，淋上調汁，撒入白芝麻即可

4、梅菜筍絲

主料：梅菜150克、筍絲400克

小料：紅椒絲、白芝麻

調料:紅油、麻油、雞汁、鹽、白糖、陳醋

制作步驟：

①將梅菜洗凈抓去水份，切成絲.飛水撈起再起鍋炒香待用。

②筍絲飛水至熟透撈起控干水份，與梅菜、椒絲一起調味拌勻裝盤，撒上炒白芝麻

5、竹筍撈雞

主料：光雞1只、竹筍300克

輔料：西芹、小米椒

調料:鹽焗粉、麻油、炒白芝麻、雞汁、味姜茸

制作步驟：

①將筍絲飛水熟透撈出控水，調味。

②將光雞浸熟過冷河，斬件擺盤，雞胸肉另起骨手撕成條，調味后與筍絲一起撈拌均勻擺在盤中成尾狀，撒炒白芝麻。

③西芹改花刀后用淡鹽水浸泡開后撈出控水擺雞尾部，小米椒切椒圈點綴在西芹花上，跟味姜茸。

6、麻竹筍炒洲心燒肉

主料：燒肉250克、竹筍500克

小料：青紅椒共50克

調料：豆豉、蒜頭、姜米、 蠔油、生抽、老抽、白糖、雞粉

制作步驟：

①燒肉斬成日字件，筍片飛透水起

②燒鍋爆香料頭，加入燒肉炒香后加入二湯，放入筍片調味后用生粉埋芡裝盤

7、白玉脆筍

主料:筍絲400克

調料：上湯、鹽

制作步驟：

①筍絲飛水后用上湯煨入味裝盤中

②另上湯燒開調味倒入盤中即可

8、麻竹筍餃

主料:淀面皮150克、 鮮蝦仁200克、麻竹粒100克

輔料:肥肉粒50克、蛋清30克

調料:鹽、胡椒粉、雞汁、白糖

制作步驟：

①將蝦仁拍爛加鹽手打至起膠質，再蛋清和肥肉粒攪拌成蝦膠

②筍粒飛透水撈起吸干水份后加入蝦膠中拌成餡

③將餡料用蝦膠皮包成彎梳形入蒸柜蒸熟裝盤即成

9、筍衣碌烏鬃鵝

主料：純種烏宗鵝一只（約7斤）

輔料：筍衣100克

調料：東古豉油25克、金標豉油25克、廚邦豉油25克、花雕酒15克、姜、蔥、黃糖各10克

制作步驟：

起窩爆香，中火慢慢碌鵝，過程45分鐘不斷翻身，碌至金黃收汁，用提前發好的筍衣，飛水后用之前碌鵝汁，一起淋上去碌上面即可。

10、金沙汁麻竹筍繡球

食材：鯪魚膠150g、墨魚膠80g、麻竹筍絲100g、麻竹筍粒80g、木耳絲30g、蔥白花8g、姜茸15g、香芹茸10g、大地魚粉2g、臘味粒80g（涼瓜圈10片墊底）、寶塔菜6朵（裝盆）

配料汁：咸魚茸12g、炸蒜子茸15g、雞湯80g、金瓜汁5g

制作步驟：將上面的食材混合一起做成乒乓球大小然后蒸熟擺盆，涼瓜圈墊底。淋上配料汁即可。

11、黑松露炒釀麻竹筍尖

食材：麻竹筍尖10件、拍鮮蝦膠100g、肥肉粒25g、蔥白花3g、紅蔥頭茸3g、密豆粒150g

配料：黑松露2g、黃菊花6片、千葉吊蘭1枝、薄荷葉1朵

制作步驟：蜜豆粒炒好后墊底，然后將上面的筍尖釀好后煎熟用黑松露醬炒香后擺盆即可

12、鮮筍絲扣肉

制作步驟：

①選用鮮麻竹筍切絲灼水；

①選用五花腩肉灼水定型松針搽鹽，用高溫炸成酥皮腩肉，里面井字刀花，用南乳醬、柱候醬、鹽、糖、雞粉調味、蒸扣40分鐘，然后放入筍絲墊底，再扣30分鐘，上碟用原汁勾芡淋面即可。

口味：豬肉色香味獨特，肥而不膩，筍絲爽口脆甜，風味佳肴，傳統味道突出。

13、脆筍茶香蝦

制作步驟：

①用新鮮的麻竹筍切小條型灼水撈味，上脆醬炸成金黃色

①九節蝦灼水定型用鹽撈味，與紅茶葉炸成金黃色，然后用筍醬起鍋煎香即可。

口味：外脆里嫩，風味獨特，紅茶飄香，搭配佳肴。

撰文：趙少君

來源：南方農村報 清遠市飲食服務行業商會